[뉴스레터] 코로나19 해방, 식당도 다시 가봥?! <프랜드 1호>

코로나19 이후, 외식업계 트렌드

2022. 10. 13.

제 1호 | 2022년 10월 12일

안녕하세요!

프랜차이즈의 트렌드를 읽어주는 친구같은 소식지, 프랜드입니다😄

저희는 6월 '알파랩 뉴스레터'를 마지막으로 잠시 동안 휴식기를 가졌는데요.

여러분들께 더욱 유익한 이야기를 들려 드리고자

새롭게 개편한 '프랜드'로 다시 인사드리게 되었습니다!

앞으로는 프랜차이즈 대표 뉴스레터, 프랜드로 자주 찾아뵙겠습니다!

그럼 오늘의 프랜드, 같이 볼까요?

오늘의 프랜드

MZ세대의 발걸음에서 리오프닝이 시작된다 👣
손님은 돌아왔는데, 직원은 없다? 🙅🏻‍♀️
일본 외식업 불황에 대응하는 3가지 전략 🇯🇵

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👣 MZ세대의 발걸음에서 리오프닝이 시작된다

MZ세대가 우리네 밥장사 영업에까지 주류 소비고객으로 떠오르고 있습니다. 코로나19 이후 비대면 소비가 MZ세대를 중심으로 확산되어, 가상 세계에서 소통하는 방식이 외식업 전반으로 파고들었습니다. 이들은 리뷰나 평점까지 솔직하게 올리다 보니, MZ세대가 다른 고객들의 방문여부를 결정하는 경우도 많아졌습니다. MZ세대는 연령대가 굉장히 넓기 때문에, 곧 MZ세대로부터 상품 판매와 마케팅이 성공을 거두면 앞으로의 20년이 보장된다고도 예상할 수 있어요! 기업들은 MZ세대가 이끄는 리오프닝에 대비하여 매출을 올렸습니다. 코로나 이후의 트렌드 변화를 '프랜드'와 먼저 살펴보실까요?

📸리오프닝을 주도하는 MZ세대 : 인스타그래머블

코로나19 이후 외출이 특별한 활동으로 여겨지면서 MZ세대들은 모처럼 외출하는 모든 순간에 인증샷이 필수 관문이 되었고, 이는 마케팅의 핵심 포인트로 자리잡았습니다. 이러한 시대 흐름에 따라 리오프닝 후 기업들의 인테리어 전략의 가장 중요한 포인트는 바로 ‘포토 전략’입니다!

우리 상품이 사진 찍힐 만한 비주얼을 갖고 있는가?

우리 매장에는 포토존이 있는가?

출처 | 무브모브 인스타그램

성수동에 있는 카페 ‘무브모브’에서는 미디어 아트 감상과 흑백 셀프사진을 촬영할 수 있습니다. 매장 내부의 셀프 스튜디오에는 다양한 소품과 조명·카메라 등이 준비되어 있어, 사진에 열광하는 MZ세대들의 포토 열정을 매장 콘셉트에 적극 반영하고 있어요! 캠코더 포토존에서는 벽면에 핸드폰이 설치되어 있고, 매장에 TV가 있어서 캠코더로 촬영한 고객의 모습이 실시간으로 송출되어, 그 모습을 찍어 인증샷을 남길 수 있답니다. 이처럼 '무브모브'는 촬영을 하고 음료를 마시며 사진에 대해 이야기를 나누는 시간을 마련해, MZ세대의 감성 부분을 잡았습니다.

일상 속에서 많은 사람들이 드나드는 외식업장은 그만큼 홍보 기회도 풍부하다는 것을 의미합니다. 여러분도 인증샷 세대의 특성을 잘 활용한다면 순식간에 작은 매장으로 전국적인 유명세를 만들 수 있다는 사실, 놓치지 마세요!

👨🏻‍🌾MZ세대가 재래시장을 이끌다

코로나로 인해 상권이 무너져가던 조그만한 동네시장이 'MZ세대들의 명소'가 된 이유는 뭘까요? 바로 ‘재미있는 경험’을 중시하는 MZ세대가 전통시장의 새로운 매력을 만드는 덕분이죠. 온라인 쇼핑, 레트로, ‘갓생’(God生) 열풍 등 코로나 시대 새로운 라이프스타일 트렌드의 변화가 오래된 시장에 열광하게 만들었습니다.

출처 | 망원시장 홈페이지

MZ세대는 생필품을 구매하기 위해 시장을 찾았던 이전 세대와 달리, 분위기를 즐기기 위해 시장을 찾습니다. 코로나 기간 집에서 음식을 배달해 먹는 등 온라인에서 모든 것을 해결할 수 있게 되면서, 오히려 적은 돈으로 독특한 ‘경험’을 할 수 있는 재래시장 데이트가 매력적이라는 것이죠.

또한 재래시장에서는 비대면 생활에서 찾아보기 힘든 ‘사람 냄새’가 나기 때문에 끌린다는 점에서 ‘결핍=트렌드’라는 공식이 완성되었습니다! 실제로 서울시의회에 따르면 코로나 전후 3년 간 서울 시내 일반 상권은 매출이 감소한 반면, 전통시장 매출은 오히려 상승했습니다. 지난해 총매출액은 2018년 대비 19.4%가 뛰었고, 점포당 평균 매출액도 2019년 6083만원에서 2020년 7810만원, 2021년 8365만원으로 증가 추세에 있습니다.

🙅🏻‍♀️ 손님은 돌아왔는데, 직원은 없다?

요즘 모두 일상회복을 체감하고 계시나요? 실제 한동안 한산했던 거리가 사람들로 붐비는 걸 보니 이제 코로나19와의 작별도 얼마 안남은거 같습니다. 그런데 이젠 손님이 아니라, 직원을 구하지 못해 울상을 짓는 자영업자분들이 더 많다고 하는데요.

긴 팬더믹으로 인한 외국인 축소와 최저임금 인상, MZ세대들의 업무 태도 변화 등 여러가지 사회 상황들이 복합적으로 현재의 인력난을 발발시키고 있어 당장 해결하기 힘들다고 합니다. 고육지책으로 직원을 따로 두지 않고 혼자 근무하는 자영업자들이 늘었다고 하는데요.

실제 통계청 자료에 따르면 '22년 8월 전체 자영업자 중 고용원 없는 자영업자 수가 76.2%나 되며, 이는 코로나19 이전인 '19년 8월 대비 3.3%p나 증가한 수치라고 하니 얼마나 심각한 상황인지 느껴지시죠?

출처 | 통계청

특히나 인적서비스의 의존도가 높은 외식·프랜차이즈업에서 더 크게 체감되고 있을 텐데요. 최근 자구책으로 브레이크타임을 늘리거나 휴일를 늘려 임시방편으로 대응하고 있다고 합니다. 실제 유명 중식 셰프인 이연복씨 조차도 이러한 인력난에 잘나가던 식당을 폐업했다고 하니 현재 이 문제가 얼마나 심각한지 여실히 느껴집니다.

코로나19의 긴 불황에서 벗어나 이젠 기지개를 펴야하는 시점에 재료비 상승과 더불어 인력난은 우리가 해결해야 하는 첫번째 숙제일 것 같습니다.

여러분은 어떤 방식으로 해결하려고 하시나요?

💡푸드테크가 길이다

이러한 상황을 극복하기 위해 외식·프랜차이즈 업계에서는 다양한 방법으로 많은 노력들을 하고 있는데요. 채용을 확대하는 직접적 해결 방안들도 찾고 있지만, 그보다 인력을 대체할 수 있는 푸드테크 시스템을 도입해 장기적 "인력효율화"을 위한 노력에 더 집중하고 있습니다. 푸드테크는 식품(food)과 기술(technology)의 합성어로, 4차 산업기술 등을 적용해 이전보다 발전된 형태의 산업과 부가가치를 창출하는 기술이라고 정의되어 있는데요.

이처럼 푸드테크는 인력난과 같이 직면한 문제점의 해결 뿐아니라 생산성 등을 높여, 장기적으로 산업의 양과 질을 높여주는 우리에게 꼭 필요한 분야라고 할 수 있습니다. 그래서 오늘은 프랜드에서 몇 가지의 푸드테크 서비스를 소개하려고 합니다.

📲배달 수요 등 데이터 기반의 매장관리를 도와주는 "장부 대장"

매장 운영의 차별성을 위해 사업 아이템, 서비스, 가격 경쟁력 등 많은 부분들이 관리되어야 하는데요. 이를 하나 하나 신경쓰기 위해서는 많은 인력들이 필요하고 혹 1인 운영일 경우는 포기해야하는 부분이 많을 거라고 생각됩니다.

이런 매장 전반 관리의 효율성의 높여주는 "장부대장"이라는 플랫폼이 있는데요. 특히 배달업체에 특화되어 배달 어플들의 통합 관리, 지역별 배달 매출 관련 빅데이터 제공 등 매장 관리의 최적화를 도와준다고 합니다. 대표적으로 예약·주문·서빙 등 단순 작업으로 자동화하기 쉬운 영역부터 점진적으로 확대되고 있다고 합니다.

출처 | 장부대장

🤖서빙과 퇴식 로봇을 제공하는 "브이디컴퍼니"

외식매장에서 단순하지만 가장 많은 노동력이 들어가는 일은 고객에게 음식을 전달하고 치우는 일입니다. "브이디컴퍼니"는 이처럼 가장 큰 노동력이 필요한 서빙 서비스를 수행하는 로봇을 공급하는 회사인데요. 최근 이 회사는 단순 서빙뿐 아니라 주문부터 퇴식까지 전 과정의 자동화 솔루션을 개발하여 인력 대체율을 높이는 작업에 집중을 하고 있다고 합니다.

출처 | 브이디컴퍼니

푸드테크가 외식업의 고질적 특성인 인적 의존도를 줄이는 올바른 길이 되어줄까요?

🔍 일본 외식업 불황에 대응하는 3가지 전략

2021년 연간 일본 외식산업 시장 동향 조사에 따르면, 2021년 일본 외식업계 전체 매출은 코로나19 이전인 2019년 대비 83.2% 수준으로 감소했어요. 2021년 네 차례에 걸친 일본 정부의 긴급사태 선언에 따른 소비자의 외출 자제와 음식점 영업시간 단축, 주류판매 제한 등의 영향으로 일본 외식업계도 극심한 불황을 겪고 있답니다.

출처 | 일반사단법인 일본푸드서비스협회

더불어 최근 수입 식자재 가격 상승에 따른 물가 상승과 심각한 구인난으로 인해, 일본 외식업계는 침체 국면에서 벗어나지 못하고 있는 상황이에요. 프랜드와 함께 일본 외식업계의 불황에 대응하기 위한 일본 외식기업의 3가지 전략, 알아볼까요?

📈 상품력 강화로 객단가 높이기

일본의 만두 전문 체인점 '교자의 오쇼'는 지난 5월 간판 메뉴인 만두를 포함한 전체 메뉴 20%의 상품 가격을 인상했음에도 불구하고, 전년 동월 대비 120.3% 늘어난 73억 8,400만 엔(약 710억 원)으로 역대 최고 매출을 기록했어요. 이러한 매출 상승의 주요인은 무엇일까요?

'교자의 오쇼'는 매달 신메뉴 출시는 물론, 회원카드 제도 등의 각종 할인 캠페인을 적극적으로 시행해 기존 고객의 충성도를 높였고, 동시에 신규 고객층까지 확보했습니다. 또한 '생만두 세일'을 진행해, 매장이 아닌 집에서 직접 만두를 구워 먹고 싶어하는 여성 고객의 집객을 유도했답니다. 일본 카페 '도토루'는 커피 가격을 올리지 않는 대신, 푸드 메뉴를 강화해 음료와 세트로 판매함으로써 상품 단가를 높이는 전략을 택했어요. 민감하게 반응하기 쉬운 커피 가격은 올리지 않는 대신, 부가가치가 높은 상품을 개발해 원재료 가격 인상분을 전가시키고자 했습니다.

🎯 교외지역에서 도심으로, 공격적인 신규 출점

도시 교외지역을 중심으로 매장을 전개해온 고깃집 체인점 ‘야키니쿠 킹’은 5월 말, 도쿄 도심 쇼핑몰 ‘아사쿠사 ROX’ 내부에 신규 점포를 열었어요. 회전초밥 체인점 ‘쿠라 스시’는 3월 말, 도쿄 스미다구 오시아게(押上)역 앞에 신규 매장을 오픈하는 등 도심 주요 역 근처에 신규 출점을 확대하고 있어요. 이처럼 기존에 면적이 넓은 도시 교외지역을 중심으로 매장을 운영해온 일본 프랜차이즈들이 도심 지역에 출점하고자 하는 움직임이 계속해서 잇따르고 있는데요.

출점 의욕이 있는 기업에겐 오히려 저렴해진 임대료로 도심에 진입할 수 있는 절호의 기회로 작용한 것이죠. 닛케이MJ 조사에서 따르면, 실제로 '1년 전에 비해 출점이 쉬워졌다'고 응답한 기업은 전체의 24.9%로 '출점이 어려워졌다'고 응답한 비율(14.8%)을 웃돌았답니다.

아사쿠사 ROX지점 | 도시 교외지역 야키니쿠 킹 매장
출처 | 모노가타리 코포레이션

⚙️ 인력부족 해결을 위한 新기술 도입에 박차

일본의 주요 외식기업은 코로나19 여파로 심화된 구인난을 해결하기 위해 무인 주문기 및 서비스 로봇 등 신기술 도입에 박차를 가하고 있는데요. 2021년도에 키오스크 등의 셀프 주문 시스템을 도입 확대하거나 신규 도입한 기업은 전체의 44.2%였으며, ‘앞으로 도입할 계획’이라고 응답한 비율도 14.9%였어요.

일본 최대 패밀리 레스토랑 기업 '스카이라쿠 홀딩스'는 2022년 4월 말 시점 기준으로 약 880개 점포에 서빙로봇을 도입 중이며, 2022년 안에 자사 체인점 ‘가스토’를 중심으로 3,000개 점포에 서빙로봇을 확대·도입할 계획이라고 밝혔어요. 업종과 매장 운영 방식에 따라 도입하는 기술은 각각 다르겠지만, 일본 외식기업의 인력부족 해소와 매장 운영 효율화를 위한 투자는 앞으로도 가속화될 것으로 보입니다!